GASTROLÓGICO - PRIMANDO PELA MATÉRIA PRIMA

Em pesquisa recente, a Professora Doutora Ludmila da Paz Gomes da Silva, da UFPB, e publicada com o título de “Preconceitos e verdades sobre a carne suína” mostrou que a população brasileira considera, como principal ponto forte da carne suína, o seu sabor, apontado por nada menos que 92 % das pessoas entrevistadas. Mas, na mesma pesquisa, ficou evidente que seus pontos fracos foram de que “faz mal e é perigosa para a saúde” (35% das respostas), e que possui “muita gordura e colesterol” (55% das respostas). Grandes avanços foram obtidos pela suinocultura moderna na busca de um alimento que melhor atenda às suas exigências. Sabe-se que atualmente a carne suína é um alimento nutritivo e saboroso, que certamente atende às necessidades do consumidor moderno.

A criação de suínos, desde a antiguidade até meados do século passado estava focada na produção de um porco que fornecesse uma quantidade muito grande de gordura que era utilizada na preparação dos pratos do dia a dia.  A banha era um elemento essencial para a cozinha da época, até para a conservação das carnes, quando ainda não existia refrigeração.  Muitas tradições culturais e culinárias vindas de Portugal e da Europa de maneira geral, ressaltavam a “matança do porco” (Schlachtfest – festa alemã da matança do porco), ocasião em que se reuniam membros da comunidade para trinchar a carne e preparar para sua conservação.

Com o advento da massificação da produção de óleos vegetais, de soja, milho e algodão, cessou a necessidade de se criar o porco para o fornecimento da banha.  A partir daí, com um mercado consumidor mais exigente em relação às qualidades sanitárias da carne e em relação aos níveis de colesterol e gordura, a suinocultura deu um salto de avanços tecnológicos. A carne de porco virou carne suína, o porco fez dieta e emagreceu, e os sistemas de manejo e criação criaram mecanismos para uma carne saudável, livre de TENÍASE.

Ao contrário do que se imagina a carne suína atualmente faz bem à saúde, pois seu teor de gordura é baixo em relação as demais carnes e possui muitas vitaminas indispensáveis para a saúde humana.

Mas vamos ao que interessa, o suíno no prato.  A grande maioria dos consumidores não conhece mais do que 3 cortes de carne suína: pernil, lombo, costela. No entanto, segundo Daniel Furtado, único professor de cortes suínos no Brasil, é possível elaborar até 60 cortes diferentes com uma carcaça padrão de suíno pesado de 120 kg, que vai desde Colchão Mole, Alcatra, Picanha, Maminha de Alcatra, Coxão Duro e Mole, Lagarto, Músculo, Coroa de lombo até a costela.

Mas por enquanto esses cortes não se popularizaram, e dificilmente acharemos a nossa disposição esses 60 cortes que Daniel Furtado ensina. Então vamos trabalhar com aqueles mais possíveis.

Começando pelo Lombo, que nada mais é do que o contra filé suíno, podemos subdividi-lo em dois cortes específicos.  A Copa ou Lombo Copa é um corte constituído das massas musculares inseridas nas vértebras cervicais, borda anterior da 1º costela, dorsal à paleta. Recebe essa denominação pois dessa peça é fabricada a copa.  È entremeada de gordura, o que lhe confere umas maciez inigualável (http://www.apcs.com.br/clube/Receitas/html/001.html ).  A bisteca que nos compramos no açougue, nada mais é do que o lombo copa seccionado transversalmente, com osso.  Da próxima vez que você for fazer um lombo, pense na possibilidade do lombo copa.

Uma preparação tradicional da cozinha brasileira que utiliza o lombo copa, cortado com ossos é o arroz som Suã, cuja paternidade é reivindicada por mineiros e goianos. Particularmente gosto da receita de http://www.azeite.com.br/article.php?recid=256 no site do azeite espanhol.  

O lombo em si que é o correspondente ao contra filé bovino, se trata de uma carne um pouco mais seca, com poucos sucos.  A sua utilização muitas vezes esta vinculada a combinação com molhos, como pro exemplo:

• Lombo com molho ferrugem
• Lombo com maçã
• Lombo ao molho de champanhe com frutas secas
• Lombo ao molho de ameixa
• Lombo ao molho de mostarda e mel
• Lombo ao molho de Maracujá

E muitos outros, todos com a finalidade de acrescentar um pouco de suculência à carne deixando aquele sabor “molhadinho”...

Assim como nos bovinos, dos suínos tem o seu filé Mignon,  que é uma peça que pesa aproximadamente 700 a 800g. Possui uma textura com longas fibras, muitíssimo macio, e que pode ser utilizado na preparação de diversos pratos na mesma linha do lombo. Uma preparação que eu gosto muito de fazer com o filé mignon suíno é cortá-lo em cubos e fazer espetinhos, brochete de filé suíno, intercalado com bacon ou lingüiça, cebola, pimentão e tomate ou da receita http://www.rezendealimentos.com.br/default.asp?site_Acao=mostraPagina&paginaId=1683&mRece_Acao=mostraReceita&selReceita=138 .

O filé mignon suíno pode ser usado também para fazer medalhões suínos com molho escuro (http://cybercook.terra.com.br/receita-de-medalhao-de-suino-com-molho-escuro.html?codigo=12530) ou com molho barbecue que fica exelente.

COSTELINHA SUÍNA.

Essa é a melhor !!! A costelinha suína é inigualável como uma entrada.  Bem sequinha, com ripas de aproximadamente 15 cm de largura, procure sempre comprar o corte da barriga rente ao costado pelo lado da carne.   Quanto a forma de preparo, pode ser frita, empanada, no forno, mas a predileta e campeã é a costelinha na brasa.  http://www.apcs.com.br/clube/Receitas/html/004.html

Para temperar a costelinha suína use somente sal fino ou sal grosso moído e limão. Deixe no tempero por meia hora e asse.  Por favor, pelo amor de Deus, não vá fazer que nem churrasco de americano que enche a costela suína de molho de tomate (katchup ou Barbecue) !! o sabor da carne suína fica irreconhecível, horrorosamente mal temperado. É muito ruim, acreditem. Assista ao show de horrores gastronômicos no You toube BBQ ribs.

http://www.youtube.com/watch?v=rt_yLN57E8Y

BBQ Ribs Recipe by the Barbecue Web's BBQ Pit Boys

http://www.youtube.com/watch?v=Pxrf9AU5Pzc

http://www.youtube.com/watch?v=x_1V-NkbaS4

PICANHA e ALCATRA SUÍNA

Atualmente está mais fácil de ser encontrada a alcatra suína, pois vários frigoríficos já estão comercializando esse corte. A Alcatra suína é extremamente macia e pode ser fatiada em bifes e feitos na chapa. Tem ai uma receita de escalopinhos de alcatra suína http://www.apcs.com.br/clube/Receitas/html/007.html

A picanha suína também é um ótimo corte, mas procure não compará-lo a picanha bovina, pois não tem muito haver, pois são carnes de texturas muito diferentes.

 Bem amigos... vou parar por aqui, prometendo um próximo capítulo de carnes suínas, com:

Barriga;

Paleta;

Pernil;

Joelho;

Embutidos

Um forte abraço a todos e obrigado por acessar o meu Blog

Charles

Olá amigos!

Voltei para falar mais sobre carnes, mas antes queria falar do redirecionamento que dei ao meu blog. Na verdade nem é muito um redirecionamento, uma vez que ele já estava nesse caminho.  Vou direcionar o meu blog para matérias primas ou ingredientes para utilização nas receitas. 

Gostaria de criar um diferencial com isso, pois a internet está inundada de receitas, no entanto, são poucos os lugares onde a gente pode trocar idéias sobre como fazer a escolha correta dos ingredientes que serão usados nessas receitas.

Eu diria que o sucesso de uma receita é composto de 50% da qualidade dos ingredientes e 50% do talento de quem a prepara.  Os dois itens estão interligados e afirmo que não adianta o talento com matéria prima sofrível, e nem adianta uma ótima matéria prima se o talento não estiver presente na preparação.  É indubitável que uma boa matéria prima nos permite errar um pouco na hora da preparação, garantindo ainda um resultado pouco desastroso.

Bem, voltando ao nosso assunto, hoje vamos falar do filé mignon, da fraldinha e da ponta de agulha.

Segundo o site do serviço de informação da carne (www.sic.org.br) o filé mignon é também conhecido como filé, pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou tenderloin (inglês).

É o corte mais macio de carne bovina e chega a ter aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedos, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados, picadinhos e goulash. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.

No mercado existe uma oscilação muito grande em relação ao preço do filé, e existe variação também em relação à qualidade e a forma como é vendido.

Normalmente o filé é vendido em peças inteiras, embaladas a vácuo.  Isso deve-se ao fato de que dentro da peça do filé existem cortes diferentes, alguns mais apreciados, outros nem tanto. Mas cada pedaço do filé tem uma utilidade diferente.

Ponha a peça de filé em cima da mesa e você verá uma parte mais larga, chamada de cabeça do filé mignon, a parte do meio, que tem o seu formato arredondado, e a cauda do filé, que é a parte que perde o formato arredondado e vai achatando.

Em alguns lugares você vai comprar a peça de filé mignon com um cordão agregado à peça principal.  Para esse cordão não existe finalidade culinária, uma vez que é de difícil limpeza (nervos e gordura), e após a limpeza não sobra muita coisa.  Quando compro filé com cordão (dificilmente compro assim) eu uso para o SUSHI....... OPA !!! para o Sushi ??? Como assim???  Eu explico.... O meu cachorro akita se chama “Sushi”, e ele é a parte mais interessada quando eu compro filé com cordão lateral, pois já sabe que nesse dia vai tirar a barriga da miséria!

Continuando com a nossa peça de filé mignon, a parte da cabeça do filé pode ser utilizada para fazer o conhecido “Filé Chateaubriand”, um dos pratos mais tradicionais da cozinha francesa, com cerca de 5 centímetros de altura e 300 gramas de peso, grelhada na manteiga, bem passada por fora e mal passada por dentro.

Se você quiser também pode espalmar a cabeça do filé mignon e fazer os famosos bifes de filé mignon para sanduíches, com aquele queijinho derretido por cima e um delicioso pão (coisas de quem viaja muito e pára pra fazer um lanchinho na beira de estrada).

Com o filé mignon espalmado em forma de bife se faz também a maior atração gastronômica da cidade de Itu, que se notabilizou por sua mania de grandeza, é o fenomenal Filé à Parmigiana servido no Bar do Alemão – a célebre casa da família Steiner, que há mais de cem anos prepara ituanas e pantagruélicas delícias.

Faça o verdadeiro Parmigiana do alemão de itu em

http://gowheresp.terra.com.br/54/gastronomia-10/roteiro/alemao.htm

Agora vamos para o meio da peça de filé, aquela parte redonda.  Dela você pode extrair postas cortadas no sentido transversal da peça, com 5 centímetros de espessura, que será chamado de tournedor, ou com 3 cm de espessura, que será chamado de turnedô ou medalhão de filé. 

Lembre-se de que em qualquer preparação a carne deve sempre ser selada (grelhada em fogo muito forte por fora para que os sucos da carne não se percam).  Logicamente, o filé cortado mais alto, com 5 cm, tende a ficar mais saboroso e mais mal passado por dentro.  Carne bem passada só costela e carne cozida, a grelhada deve sempre ser mal passada, ou no máximo ao ponto.

Uma boa e famosa utilização para os tournedos é o “filé ao molho madeira”, aquele com champignon Paris.  O caso dos champignons é um capítulo a parte a ser tratado em outra ocasião, mas vou dar uma rápida dica: use sempre champignon fresco no lugar daqueles em conserva.  Champignon em conserva tem gosto de esponja de lavar louça (não que eu tenha comido alguma). O champignon fresco ou in natura libera perfumes que vão deixar a sua preparação fantástica.

Uma das melhores receitas de Filé ao molho madeira que encontrei está em http://www.marco.vieira.com/receitas/rec_0004.html. Outra receita interessante que pode ser feita com os tournedos de filé é a do Olivier Anquier: filé ao molho do queijo camembert, a qual está disponível no site http://www.olivieranquier.com.br/receitas/receita.php?id=265

Outra opção para o filé tornedo (medalhão) é o filé ao molho de gorgonzola que está em http://www.sic.org.br/mostrareceita.asp?codigo=265

Sobrou a parte da ponta, cauda ou rabo do filé (vocês decidem como querem chamá-la!). Esta pode ser usada na preparação do estrogonofe de filé. No livro francês, L’Encyclopedie de la Cuisine (A Enciclopédia da Cozinha), ao apresentar a receita de Boeuf Strogonoff (link adiante), seus autores dizem “Strogonoff ou Stroganov é um clássico da cozinha russa, adaptado pela cozinha francesa”, e que a origem do nome tem duas explicações: (1) o prato leva o nome de uma rica família de comerciantes russos, os Stroganov, que tinham um cozinheiro francês, responsável pela criação do prato; (2) o nome vem simplesmente do verbo russo “strogat”, que significa cortar em pedaços (no caso, a carne).

Para conferir a receita de Boeuf Strogonoff, acesse

 http://www.cuisineaz.com/Recettes/Boeuf-stroganoff-40153.aspx

As “3 échalotes” (echalotes são um tipo pequeno de cebolas mais adocicadas) podem ser substituídas por cebolas mesmo.

A mesma regra do champignon para o molho madeira, vale para o estrogonofe.  Use sempre cogumelos in natura.  A diferença é gritante.

FRALDINHA OU VAZIO

A fraldinha é a “ponta com carne da costela minga”. Uma boa dica para escolher corretamente uma fraldinha é sempre escolher peças grandes e com gordura, o que indica que ela provém de um animal de boa qualidade. A gordura deve ser retirada na hora de servir.

A fraldinha é ótima para churrasco, mas exige uma atenção muito grande por parte do assador.  Use bastante sal grosso na hora de assar. A fraldinha deve ser servida mal passada, no máximo, ao ponto.  Fraldinha bem passada vai causar maior frustração no comensal, pois vai ser uma prova de resistência de mastigação. Um pequeno descuido e ela passa do ponto.

Outro uso para a fraldinha, que particularmente adoro, pois tem gosto de infância, é a “carne louca”.  Eu explico aqui porque a fraldinha é simplesmente o melhor corte para se fazer a carne louca.  A musculatura da fraldinha é de fibras muito longas e grossas. Quando cozidas elas desfiam e ficam parecendo um “espaguete de carne”. Dessa forma, para se colocar no pão fica supimpa.

No link abaixo a receita pede a utilização de coxão duro. Mas vai por mim, com fraldinha fica muitíssimo melhor.

http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=4&codigo=4189

Uma preparação que também fica muito saborosa com a fraldinha é o tradicional “Barreado”, prato típico do Paraná. 

http://www.torque.com.br/barreado/receita.htm

COSTELA PONTA DE AGULHA OU COSTELA MINGA

Também conhecida como capa do bife, é a parte inferior da caixa torácica do bovino, tendo, portanto, ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura.

Conhecida como tapa de bife (espanhol), flanchet (francês) ou cube roll cover (inglês).

Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a “rainha das churrasqueiras”, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em separado.

Bah tchê!!!! esse corte dispensa comentários. Só lembre-se de quando for fazer churrasco de costela, prefira sempre a ponta de agulha.  A costela do dianteiro é a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga. Pode ainda ser chamada de asado ou asado de tira (espanhol), plat-de-côtes (francês) ou short ribs (inglês).

A costela do dianteiro produz uma excelente preparação da tradicional culinária mineira, a “Vaca Atolada”.  Receita em

http://www.chefonline.com.br/receitas/receitas.php?codigo=415&tela=receita

Imagem de ilustração da “Donovan’s steak house” – Phoenix - San Diego

Bem pessoal, até a próxima, continuem sempre acessando o blog, deixando seus comentários, críticas e considerações.

Um abraço,

Charles Hajj

Ola amigos..

Vamos continuar falando das carnes alternativas para churrascos e outros usos.  Na edição passada falei da picanha e do noix. Hoje vamos continuar os cortes alternativos para o PFL (picanha, frango e lingüiça.)  

ALCATRA Essa é uma das carnes mais saborosas e macias, que sabendo identificar e separar as peças, pode render  quatro cortes além lógico da picanha que no tempo que se amarrava cachorro com lingüiça, o açougue vendia a picanha junto com a peça de alcatra ou pior, quando o cliente pedia alcatra em bife a picanha era cortada junto. Bons tempos... 

Bem, voltando a nossa alcatra, também chamada de alcatra-grossa, coice e alcatre. A alcatra completa compreende o miolo da alcatra, a picanha e a maminha.

Em francês é chamado de rumsteck e rump em inglês. A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar. (SIC – Serviço de Informação da Carne) 

Da alcatra podemos tirar o Miolo da Alcatra também conhecido como coração de alcatra. Podemos subdividir ainda o miolo da alcatra em baby beef  e o “Bombom da alcatra” de formato arredondado muito similar ao filé mignon. 

O Bombom tem a maciez de um filé mignon, porém com o sabor marcante da alcatra. É uma carne ideal para quem faz dieta, pois é saborosa mesmo não sendo rica em gordura. 

O Baby Beef é ótimo para se grelhar como peça inteira ou fazer bifes para o dia a dia. Maminha da alcatra, também conhecida como ponta de alcatra, sendo chamado de colita de cuadril (espanhol), aiguillette baronne (francês) ou tail of round (inglês). Apesar de o site do Serviço de Informação da carne considerá-la a parte mais macia da alcatra, suculenta e sabor suave, discordo em teor e conteúdo.

A maminha é uma carne de fibras longas e grossas, não possui um bom sistema de irrigação pelo sangue, o que a torna de uma cor clara e de pouco sabor.  Mas se você preparar a maminha recheada, temperada bem passada, fica excelente. É boa para assados, carnes de panela ou bifes servidos bem passados. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor. Para aqueles que são mais curiosos podem experimentar ainda comprar alcatra em peças (normalmente encontradas nos supermercados embaladas a vácuo) e tentar fazer os cortes, lembrando sempre que cada corte significa uma musculatura que trabalha no animal de modo diferente e por isso são facilmente identificadas e separadas por aponeuroses. 

Mais uma coisinha, quando você comprar a alcatra em peça, coloque sobre a tábua de corte com a gordura para baixo.  Na parte superior da peça você vai encontrar uma pedaço de carne que a princípio achará muito estranho pois tem o formato de um bife cheio de nervos. 

Retire essa parte com cuidado separando sempre pelas aponeuroses. Limpe bem retirando as membranas que estão em volta da carne e .... EUREKA ... você acaba de descobrir o ouro da mina.  É um bife de aproximadamente 100 a 150g, denominado STEAK DO AÇOUGUEIRO OU TENDER STEAK.

Ela recebe esse nome porque diz a lenda que os açougueiros que realmente conhecem essa carne não a vendem, reservam para si próprios, e é considerada a carne mais macia de todo o boi. Ah.. um detalhe cada boi produz no máximo 300g desta carne.   

COXÃO MOLE

Segundo o site do Serviço de Informação da Carne, o coxão mole também é conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão. Pode ainda ser chamado de nalga de adentro (espanhol), tranche (francês) ou topside (inglês). 

Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos.  Por ter pouca gordura marmorizada não é muito utilizado para churrasqueiras. 

Mas tem um excelente prato da culinária francesa chamado “Boeuf Bourguignon”

(Carne bovina à moda da Borgonha, região francesa produtora de vinhos - http://www.crt-bourgogne.fr/)

que nada mais é do que carne ensopada ao vinho.  Originalmente essa receita é chamada de Côte de boeuf charolaise à la bourguignonne (carne bovina do contra filé com um pedaço da costela, de gado charolês a moda da Borgonha). O francês utiliza o contra filé, mas pessoalmente prefiro muito mais o coxão mole.(foto do artigo retirada da internet)

Tem uma excelente receita do Chef Oliver Anquier encontrada no seu site 

http://www.olivieranquier.com.br/receitas/receita.php?id=26   

O grande segredo desse prato é o tempo da marinada. Deve ficar no mínimo 24 horas. Uma dica muito legal é deixar a carne marinando dentro de um saco plástico com os temperos indicados na receita, retirando-se todo o ar.  Assim todos os pedaços de carne receberão a sua cota de vinho.   

Ah... pelo amor de Deus, se for fazer essa receita não precisa usar vinho da borgonha, considerada uma das melhores regiões produtoras de vinhos do mundo

(produz vinhos famosos, como o Romanée-Conti – de R$ 11.000,00 a garrafa),

mas também não use nenhum vinho de mesa feito de uvas Isabel (aqueles vinhos baratos do supermercado que você já conhece das quermesses de festas juninas), pois a qualidade do vinho interfere diretamente no sabor final da preparação. 

Os vinhos tintos da Borgonha são produzidos a partir da uva Pinot Noir e Cabernet Sauvignon. Existem muitos vinhos nacionais, chilenos, argentinos ou uruguaios feitos a partir dessas uvas ou experimente as uvas gamay, dolcetto, ou a cabernet franc, que darão um excelente resultado.   

E por enquanto é só um forte abraço para todos vocês.   

Charles Hajj 

Vou começar hoje a falar de carnes, com uma alegre notícia que recebi do portal do consumidor ( http://www.portaldoconsumidor.gov.br/noticia.asp?busca=sim&id=9726) que trata da matéria “Carne 10% mais em conta” - Suspensão de exportações para a Europa deve forçar uma nova redução de preços no Brasil.  Comenta a matéria que  a União Européia decidiu suspender a importação de carne brasileira. O motivo teria sido uma divergência em relação ao número de fornecedores cadastrados. O Brasil só teria direito a certificar 300 fazendas, mas apresentou lista com mais de duas mil propriedades.  O resultado imediato do embargo à entrada de carne brasileira na União Européia será a pressão de baixa sobre os preços internos. Isso porque as exportações para o bloco devem cair de forma significativa, sobrando mais carne no mercado interno — maior oferta, preço menor.

Pessoalmente tento ler essa notícia sob dois aspectos, o primeiro e mais obvio é a redução imediata do preço da carne, como anuncia a reportagem, mas o outro aspecto, esse tocante a gastronomia, é a possibilidade de encontrarmos no mercado interno a carne com a qualidade e maciez, que seria destinada a exportação.  Sabemos que o melhor da nossa carne é destinado à exportação. E não poderia ser diferente. 

Gostaria aqui de agradecer o comentário do leitor Mário Guimarães sobre o artigo Carnes – Parte 1 onde ele relata que no Sul de Minas, entre Caxambú e Juiz de Fora, que é zona da Mata, tem muita baixada; aliás, em Bom Jardim de Minas, bem no meio de tal região, existem terrenos levemente inclinados, e até boas planícies. O leitor deu a entender que lá existiriam criações de bovinos de qualidade inclusive o chamado “boi verde” (denominação do gado criado solto em pastagens) e que é mais sadio, do que aquele engordado com "química".

Só gostaria de esclarecer que o confinamento não é característica de boi “químico” como afirma o leitor.  O confinamento é um método de manejo criado há vários séculos e amplamente utilizado na Europa onde não existem amplas pastagens e onde o inverno rigoroso obriga o criador a confinar seu rebanho e a tratá-lo com feno.  O processo que se utiliza hoje de confinamento apenas aperfeiçoou essa forma de manejo implementando novas tecnologias.

Aliás, graças a essas tecnologias de criações extensivas é que podemos ter essa fartura de carnes a nossa disposição, nos supermercados e açougues, dando-nos numerosas possibilidades de cortes, preços e disponibilidades. 

Bem vamos ao que interessa. Hoje vamos falar do corte das carnes. Tem um portal do Serviço de Informação da Carne (http://www.sic.org.br) que eu acho muito interessante e completo, inclusive quanto aos cortes com uma ilustração interessantíssima (http://www.sic.org.br/ilustracao.asp) localizando cada corte.

Quero ressaltar novamente que não existe carne de primeira ou carne de segunda, o que é necessário compreender que cada corte tem uma forma de preparo mais conveniente e que vá realçar o sabor da carne. Por exemplo se você usar um pedaço de peito ou músculo para grelhar, com certeza vai ficar dura e intragável e se você usar um filé mignon para fazer um barreado (prato típico de Morretes - Paraná), além de desperdiçar dinheiro, não irá ficar tão saboroso quanto um acém ou um peito

Talvez por falta de informações ou até por falta de opções viramos eternos devoradores de picanha.  A maior parte das pessoas que conheço quando falam de churrasco, já vão logo pensando no PFL (Picanha, Lingüiça e Frango).  Quero dar para vocês uma dicas muito interessantes para fugir do PFL.

Picanha:
Pode ser chamada de tapa de cuadril (argentina/uruguai) ou cap of rump (Inglaterra e USA).

Parte da alcatra mais macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. A picanha deve pesar entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda, saiba que, na verdade, há uma parte de coxão duro. (portal SIC).

Saiba que até a picanha pode ser dura se o gado não for bom. Eu Gosto de picanha, mas... tem cortes muito mais gostosos, de sabores intensos, e maciez igual ou até mais macios quando bem preparados, como veremos a seguir;

Também conhecido como filé de costela, entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecôte (francês) ou cube roll (inglês). Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta. É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos. (portal SIC).

Pessoalmente tenho uma paixão por esse corte, por ser ele extremamente rico em sabores.  Tenho surpreendido até os mais exigentes paladares gaúchos (que se auto denominam os reis do churrasco) com esse corte, preparado na grelha parilla (tipo argentina), em bifes de aproximadamente 2,5 cm de espessura, só com sal grosso. Esse corte possui além da parte principal, o miolo do contra filé, uma parte que eu chamo de aba do contra filé, que é um exagero de sabor e maciez. Experimente, esse corte adquirido no Carrefour (seleção gado europeu) ou do Montana grill (entrecote), com preços em torno de R$ 18,00 a 20,00 o quilo, e de ótima qualidade.  Outras marcas como o Red Angus, Bassi, Wessel são exelentes, mas de preço muito mais salgados,  girando em torno de R$ 30,00 o quilo.

Você pode tentar também do seu açougue de confiança, peça a cabeça do contra filé, aquela que chega próximo ao pescoço do animal que ele certamente vai te servir bem. Repare sempre para que a peça tenha aquela carne em volta da parte principal, e que ela tenha uma quantidade de gordura que vai deixá-la macia. (ver a foto acima que ilustra um noix com osso, quando cortado em postas recebe a denominação de chuleta)

Grelhe mal passado ou no ponto, pois acima disso a carne ficará mais rígida, perderá seus sucos e sabores.  Bem isso é assunto mais pra frente. Vou encerrar por hoje e continuo falando de cortes e formas de preparo na próxima edição.

A todos vocês que leram e lêem o meu blog, um beijo no coração e se quiserem fazer perguntas, deixem seus e-mail para que eu possa responder.

Charles

Caros leitores,

Hoje darei início a uma série dedicada especialmente às carnes, matéria-prima que rendeu muitas frustrações, mas também muitas alegrias depois da aquisição da experiência! Pretendo partilhar esta, adquirida ao longo dos anos, com vocês leitores. Apesar de só aprendemos com os erros (já que os acertos pouco ensinam) quero que vocês já comecem acertando e para isso começo falando da carne bovina e as características que os auxiliarão na compra da mesma. Vamos ao que interessa!

Antigamente, e em alguns lugares ainda é usual, costumava-se chamar a carne bovina de “carne de vaca”.  Posso afirmar que dificilmente você encontrará esta à venda, pois a carne comercializada é a carne de boi. O boi por definição é o touro castrado usado no trabalho de carga e na alimentação (Aurélio Buarque de Holanda). Esse sim fornece uma carne mais saborosa, sem o excesso de aponevrose ou aponeurose, que são as membranas fibrosas que revestem ou envolvem os músculos esqueléticos, em certos casos, os termina à guisa de tendão, popularmente conhecidas como “pelancas” encontradas em abundância na carne de vaca.  Resumindo, a carne de vaca (literalmente) é uma carne pelancuda, o que dificulta o cozimento e o preparo de qualquer prato. 

As carnes de vaca se prestam para a produção de carnes industrializadas tais como almôndegas enlatadas, hambúrgueres, carnes salmoradas (corned beef), picadinho enlatado, diversos embutidos e em alguns casos, produção de ração.

Sempre que você for ao supermercado, repare se nas embalagens a vácuo das carnes há a indicação “carne de bovino macho”; caso contrário, não compre.

Uma coisa importante amigos leitores é que, como já dizia o Bassi, não existe carne de primeira nem carne de segunda.  O que existe é boi de primeira e boi de segunda.  

É válido lembrar que alguns fatores interferem diretamente na qualidade da carne:

• raça do boi;
• manejo (ou forma de criação: Confinado ou Boi no pasto);
• alimentação do animal e
• topografia do terreno onde se encontram as pastagens (plano ou montanhoso).

As carnes mais comuns no Brasil, principalmente no centro oeste, são de gado zebuíno (Bos taurus indicus de origem asiática, ou cruzamento das raças e decendentes como por exemplo Brahman ou zebu americano, Gir, Guzerá, Nelore, Zebu) e o gado taurino (Bos taurus taurus de origem européia, como por exemplo o Angus, Caracu, Charolais ou charolês, Limousin, Nguni, e o Simental ou semental, red angus, Santa Gertrudes e outros).

Os criadores brasileiros de gado bovino têm investido em cruzamentos com guzerá em busca de rusticidade, precocidade, fertilidade e uniformidade no rebanho.

Bem, mas de tudo isso, o que realmente nos interessa é o filé no prato, sendo assim, podemos afirmar que as carnes procedentes de gado taurino são as mais suculentas e macias, pois possuem um alto índice de gordura marmorizada, o que lhes confere maciez e sabor (esse assunto será abordado adiante).

Atualmente está sendo muito difundida a criação bovina em confinamento, a qual originalmente surgiu na Europa, pelo fato de não haver áreas extensas de pastagem, tendo que ser mínimo o espaço dedicado ao boi .

Apesar de no Brasil existirem extensas áreas de pastagens, o confinamento tem aumentado mês a mês, pois a carne produzida e o ganho de carcaça são altos, chegando o boi confinado a engordar de 700g a 1,4 kg por dia, segundo a EMBRAPA.

A produção de gado de corte depende quase que exclusivamente das pastagens. As características do tipo de forragem de cada pasto interferem diretamente na quantidade de gordura acumulada e consequentemente no sabor e na maciez da carne produzida.

No confinamento existe ainda muita suplementação nutricional constituída pela associação de sais minerais, uréia e fontes naturais de proteína e energia.

Vocês já ouviram falar que boi de Minas Gerais não presta?? Claro que isso está fundamentado nas criações de bovinos ao sul do estado de Minas Gerais, na serra da Mantiqueira, onde a topografia do terreno é formada de morros e montanhas esgrimes, onde o boi se submete a exercícios diários de sobe e desce dos morros, fazendo dele um boi “sarado”, com musculatura definida.  Isso não interessa para nós que adoramos o boi no prato, pois sua carne é dura, rígida e com pouca gordura.  Desculpem-me os mineiros, mas quando compro carne, procuro saber onde o frigorífico se localiza e qual a procedência da carne.  Se for de Minas Gerais, não compro.

Bem, por enquanto é só. Espero que essas primeiras considerações tenham sido úteis e logo, logo vou postar mais informações sobre esta apreciável carne.